Un menú pot complir totes les freqüències setmanals i tot i així deixar el plat a mitges. El que decideix si un resident menja és que reconegui el que té al davant i que li vingui de gust a la temperatura del dia que fa fora. Les orientacions d'AESAN per a centres residencials de gent gran hi dediquen dues recomanacions concretes, i són les que ordenen el treball de cuina al llarg de l'any.
Dos cicles anuals: hivern i estiu
Les orientacions recomanen que els menús s'adaptin a les estacions de l'any amb producte de temporada i una rotació adequada. L'exemple que elles mateixes posen resumeix la idea: unes mongetes estofades a l'hivern i una amanida de mongetes a l'estiu. El grup d'aliments es respecta igual al gener que al juliol i el que canvia és l'elaboració.
A Catasa treballem amb dos cicles de menú cada any, un d'estiu i un altre d'hivern. El d'hivern es basa en el plat de cullera, el guisat i la verdura cuinada. El d'estiu guanya cremes fredes, amanides temperades, peix a la planxa i fruita de temporada, i reforça la hidratació, que durant els mesos de calor passa a primer pla.
La temporada té, a més, un efecte directe en la qualitat de la compra. La fruita i l'hortalissa arriben en el seu millor moment de sabor quan es compren a la seva època, i a millor preu, cosa que permet pujar el nivell de la matèria primera mantenint el cost per comensal i dia.
El receptari que reconforta és el que es va menjar de jove
Les mateixes orientacions recullen una dada que ordena bona part de la carta: entre la gent gran és habitual la preferència pels plats tradicionals de la regió d'origen o de residència habitual. Per això la recomanació de cuinar, sobre la base de la dieta mediterrània, plats ajustats a les tradicions culinàries, als usos i costums i a les apetències generacionals i culturals dels residents.
Un mateix plat de cullera d'hivern es diu escudella en un centre de Catalunya i cocido en un de Madrid. La diferència sembla petita sobre el paper i és enorme a taula, perquè d'això depèn que el resident reconegui el plat i se l'acabi.
El mateix criteri s'aplica a la tècnica. Les orientacions demanen mantenir el guisat tradicional i el sofregit d'hortalisses i oli d'oliva com a base de moltes preparacions, també als àpats que se serveixen triturats: una textura modificada conserva el sabor del plat de sempre quan parteix de la mateixa cuina. El detall de les textures és a la nostra guia sobre disfàgia.
Les receptes les tenen els mateixos residents
Hi ha un recurs que les orientacions suggereixen i que dóna excel·lents resultats: aprofitar els moments de formació perquè les persones grans transmetin les receptes tradicionals i els trucs de cuina a l'equip del centre.
Un concurs de receptes familiars, una recepta al mes incorporada al menú, una tarda de cuina amb els que hi vulguin participar. Cadascuna d'aquestes activitats produeix dues coses alhora: plats que el menjador es menjarà sencers i una conversa entre la cuina i la sala que es nota en la valoració del servei.
Abans de l'estació hi ha l'estructura
Els cicles estacionals es munten sobre una reixeta de freqüències setmanals que es manté durant tot l'any. L'hem explicat a la guia sobre com planificar el menú setmanal d'una residència.
Com el portem al vostre centre
Podem revisar el menú actual i adaptar-lo a l'estació i al receptari del vostre territori, respectant el que ja funciona. Podem dissenyar els dos cicles des de zero sobre les referències oficials i sobre allò que els seus residents mengen a gust. I ens podem limitar a assessorar, si busca una lectura externa abans de decidir.
Si voleu una proposta concreta, envieu-nos el menú actual i el nombre de comensals i us tornem una proposta amb el cost per comensal i dia en 48 hores. També podem organitzar un tast al vostre centre. Podeu conèixer abans el nostre servei de càtering per a residències.
Preguntes freqüents
Cada quant canvia el menú d'una residència?
Les orientacions d'AESAN recomanen adaptar els menús a les estacions de l'any, utilitzar producte de temporada i aplicar una rotació adequada, amb exemple d'unes mongetes estofades a l'hivern i una amanida de mongetes a l'estiu. A Catasa treballem amb dos cicles cada any, un d'estiu i un altre d'hivern.
Què canvia al menú d'estiu d'una residència?
Guanya la preparació fresca i lleugera, cremes fredes, amanides temperades, peix a la planxa i fruita de temporada, i es reforça la hidratació amb aigua, infusions i aigües aromatitzades repartides al llarg del dia. Els grups d'aliments i les freqüències setmanals es mantenen igual que a l'hivern.
El menú s'adapta a la cuina de cada zona?
Sí. Les orientacions d'AESAN assenyalen que entre la gent gran és habitual la preferència pels plats tradicionals de la regió d'origen o de residència habitual, i recomanen cuinar plats ajustats a les tradicions culinàries i als usos i costums dels residents. A la pràctica, el mateix plat de cullera se serveix com a cuit en un centre de Madrid i com a escudella en un de Catalunya.
Es pot mantenir el sabor tradicional en una dieta triturada?
Sí. Les orientacions recomanen mantenir el guisat tradicional i el sofregit d'hortalisses i oli d'oliva com a base de moltes preparacions, també en els àpats que requereixen ser triturats, i conservar l'estructura de primer plat, segon i postres a les dietes de textura modificada.