La disfàgia, l'alteració de la deglució que fa que empassar aliments o líquids requereixi mètode i cura, és una de les situacions més delicades que gestiona una residència: acompanya sovint l'envelliment i processos com l'ictus o les demències. La bona notícia és que avui hi ha un marc clar per servir-la amb seguretat, i que menjar amb textura modificada pot continuar sent menjar el menú del dia. D'això en va aquesta guia.
El que fixa la normativa: tres textures, un mateix menú
La guia oficial de referència per a centres residencials estableix que la cuina ha d'oferir cada plat en tres textures: normal de fàcil masticació, tallada o aixafada i triturada. I afegeix el criteri que separa un centre ben atès d'un que surt del pas: la dieta triturada ha de mantenir la mateixa composició nutricional i els mateixos plats que el menú basal del dia, i les dietes terapèutiques (diabètica, hiposòdica i la resta) s'han de poder servir a qualsevol de les tres textures.
Traduït a la pràctica: si la resta del menjador menja lluç amb patata, la persona amb disfàgia rep aquest lluç i aquesta patata a la seva textura, amb el seu sabor reconeixible. El puré genèric, idèntic cada dia i impossible identificar, queda fora de l'estàndard. És una qüestió de nutrició i també de dignitat: reconèixer el que menges forma part de menjar.
El marc IDDSI: un idioma comú entre cuina i sanitaris
La referència internacional per graduar textures és el marc IDDSI, una escala de 8 nivells (del 0 al 7) que va des del líquid fi fins a l'aliment normal, amb nivells intermedis per a líquids espessits i aliments triturats, picats o tous. El seu valor és que dóna un idioma comú: quan l'equip sanitari prescriu un nivell, la cuina sap exactament quina consistència servir, i aquesta precisió és la que evita ensurts.
Un detall que de vegades s'oblida: la disfàgia afecta també els líquids. La hidratació s'ha d'adaptar a la consistència que indiqui l'equip sanitari per a cadascú, amb la mateixa disciplina que els sòlids.
Els senyals que el vostre equip pot detectar
Els qui serveixen i acompanyen els menjars, generalment els auxiliars de geriatria del centre, estan a primera línia per observar senyals que convé comunicar a l'equip sanitari: tos o gargamelleig en menjar o beure, menjars que s'allarguen molt, sobres sistemàtiques al plat, rebuig de certs aliments o pèrdua de pes apreciable. La valoració clínica correspon als professionals sanitaris; el paper de les auxiliars és mirar, registrar i avisar a temps, i el de la cuina és posar-ho fàcil: cada textura i cada dieta han d'arribar a l'office clarament identificades, perquè servir el plat correcte a la persona correcta sigui senzill també al torn més ajustat. A això ajuda que el centre faci una valoració nutricional a l'ingrés amb eines de cribratge validades, com el MNA, i la repeteixi periòdicament.
La cuina que protegeix
Més enllà de les textures, hi ha decisions de cuina que protegeixen tot el menjador, i especialment qui necessita mastegar i empassar amb més cura:
- Peix sempre en filet i amb les espines retirades.
- Carns en preparacions fàcils de mastegar: mandonguilles, hamburgueses casolanes, pudins.
- Compte amb les dobles textures (líquid amb ensopegades, com una sopa amb pasta sencera) en les persones amb disfàgia: són les consistències que més precisió exigeixen en empassar.
- Fruits secs sencers sota supervisió en persones amb problemes dentals o disfàgia, com recull també el projecte de Reial decret que prepara el Ministeri.
- La proteïna, vigilada de prop: la geriatria recomana entre 1 i 1,25 grams de proteïna per quilo i dia en majors, i els plats triturats tendeixen a diluir-se si es preparen amb poc criteri. Mantenir la ració proteica completa a cada menjar principal és part de la seguretat, perquè la desnutrició debilita també la musculatura que intervé en empassar.
Sis preguntes per avaluar com se serveix la disfàgia al centre
- S'ofereix cada plat del menú a les tres textures?
- La dieta triturada replica el menú del dia, amb els seus plats recognoscibles?
- Les dietes terapèutiques també estan disponibles en textura modificada?
- La cuina il?equip sanitari comparteixen un criteri de consistències (idealment el marc IDDSI)?
- S'hi adapta també la hidratació, amb la consistència prescrita per a cada persona?
- Hi ha valoració nutricional a l'ingrés i el seguiment del pes?
Si alguna resposta coixeja, demaneu al vostre proveïdor que us ensenyi com elabora les seves textures i quines fitxes tècniques les donen suport. La resposta diu molt del servei.
Així ho treballem a Catasa: cada residència decideix, nosaltres ens adaptem
Cada centre gestiona la disfàgia des d'una realitat diferent: el perfil de residents, l'equip sanitari, la cuina. Per això el punt de partida el posa sempre la residència, i el nostre equip intern de nutricionistes s'hi adapta:
- Si voleu conservar la seva forma de treballar les textures, la revisem junts davant de l'estàndard i la reforcem on calgui, respectant el que ja funciona.
- Si preferiu implantar el sistema complet, servim les tres textures de cada plat amb la triturada construïda des del menú del dia, planificada per les nostres nutricionistes amb el marc IDDSI com a referència.
- I si només cerca criteri, us assessorem amb la normativa i les guies clíniques a la mà perquè decideixi amb seguretat.
Als tres camins, el nostre paper acaba on comença el del seu equip, i aquesta frontera la cuidem especialment: cuinem i deixem cada textura i cada dieta llista i identificada, amb les seves fitxes tècniques, la seva valoració nutricional i els seus al·lèrgens, perquè les auxiliars de geriatria del centre serveixin amb seguretat i amb tota la informació a la vista, també al torn més. Així ho fem cada dia a més d'un centenar de residències i centres de dia. Si dirigeix una residència, revisem sense compromís com estan sortint avui les seves textures de cuina: és la manera més ràpida de saber on és.
Conegui el nostre servei de càtering per a residències
I si vol el marc complet del que exigeix la normativa als menús de residències, ho té a la nostra guia sobre normativa de menús a residències.