Un menú puede cumplir todas las frecuencias semanales y aun así dejar el plato a medias. Lo que decide si un residente come es que reconozca lo que tiene delante y que le apetezca a la temperatura del día que hace fuera. Las orientaciones de AESAN para centros residenciales de mayores dedican a esto dos recomendaciones concretas, y son las que ordenan el trabajo de cocina a lo largo del año.
Dos ciclos al año: invierno y verano
Las orientaciones recomiendan que los menús se adapten a las estaciones del año, con producto de temporada y una rotación adecuada. El ejemplo que ellas mismas ponen resume la idea: unas alubias estofadas en invierno y una ensalada de alubias en verano. El grupo de alimentos se respeta igual en enero que en julio, y lo que cambia es la elaboración.
En Catasa trabajamos con dos ciclos de menú al año, uno de verano y otro de invierno. El de invierno se apoya en el plato de cuchara, el guiso y la verdura cocinada. El de verano gana cremas frías, ensaladas templadas, pescado a la plancha y fruta de temporada, y refuerza la hidratación, que en los meses de calor pasa a primer plano.
La temporada tiene además un efecto directo en la calidad de la compra. La fruta y la hortaliza llegan en su mejor momento de sabor cuando se compran en su época, y a mejor precio, lo que permite subir el nivel de la materia prima manteniendo el coste por comensal y día.
El recetario que reconforta es el que se comió de joven
Las mismas orientaciones recogen un dato que ordena buena parte de la carta: entre las personas mayores es habitual la preferencia por los platos tradicionales de su región de origen o de residencia habitual. De ahí la recomendación de cocinar, sobre la base de la dieta mediterránea, platos ajustados a las tradiciones culinarias, a los usos y costumbres y a las apetencias generacionales y culturales de los residentes.
Un mismo plato de cuchara de invierno se llama cocido en un centro de Madrid y escudella en uno de Cataluña. La diferencia parece pequeña sobre el papel y es enorme en la mesa, porque de ella depende que el residente reconozca el plato y lo termine.
El mismo criterio se aplica a la técnica. Las orientaciones piden mantener el guiso tradicional y el sofrito de hortalizas y aceite de oliva como base de muchas preparaciones, también en las comidas que se sirven trituradas: una textura modificada conserva el sabor del plato de siempre cuando parte de la misma cocina. El detalle de las texturas está en nuestra guía sobre disfagia.
Las recetas las tienen los propios residentes
Hay un recurso que las orientaciones sugieren y que da excelentes resultados: aprovechar los momentos de formación para que las personas mayores transmitan sus recetas tradicionales y sus trucos de cocina al equipo del centro.
Un concurso de recetas familiares, una receta al mes incorporada al menú, una tarde de cocina con quienes quieran participar. Cada una de esas actividades produce dos cosas a la vez: platos que el comedor va a comerse enteros y una conversación entre la cocina y la sala que se nota en la valoración del servicio.
Antes de la estación está la estructura
Los ciclos estacionales se montan sobre una rejilla de frecuencias semanales que se mantiene todo el año. La hemos explicado en la guía sobre cómo se planifica el menú semanal de una residencia.
Cómo lo llevamos a su centro
Podemos revisar su menú actual y adaptarlo a la estación y al recetario de su territorio, respetando lo que ya funciona. Podemos diseñar los dos ciclos desde cero sobre las referencias oficiales y sobre lo que sus residentes comen a gusto. Y podemos limitarnos a asesorar, si busca una lectura externa antes de decidir.
Si quiere una propuesta concreta, envíenos su menú actual y el número de comensales y le devolvemos una propuesta con el coste por comensal y día en 48 horas. También podemos organizar una cata en su centro. Puede conocer antes nuestro servicio de cátering para residencias.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto cambia el menú de una residencia?
Las orientaciones de AESAN recomiendan adaptar los menús a las estaciones del año, utilizar producto de temporada y aplicar una rotación adecuada, con el ejemplo de unas alubias estofadas en invierno y una ensalada de alubias en verano. En Catasa trabajamos con dos ciclos al año, uno de verano y otro de invierno.
¿Qué cambia en el menú de verano de una residencia?
Gana presencia la preparación fresca y ligera, cremas frías, ensaladas templadas, pescado a la plancha y fruta de temporada, y se refuerza la hidratación con agua, infusiones y aguas aromatizadas repartidas a lo largo del día. Los grupos de alimentos y sus frecuencias semanales se mantienen igual que en invierno.
¿Se adapta el menú a la cocina de cada zona?
Sí. Las orientaciones de AESAN señalan que entre las personas mayores es habitual la preferencia por los platos tradicionales de su región de origen o de residencia habitual, y recomiendan cocinar platos ajustados a las tradiciones culinarias y a los usos y costumbres de los residentes. En la práctica, el mismo plato de cuchara se sirve como cocido en un centro de Madrid y como escudella en uno de Cataluña.
¿Se puede mantener el sabor tradicional en una dieta triturada?
Sí. Las orientaciones recomiendan mantener el guiso tradicional y el sofrito de hortalizas y aceite de oliva como base de muchas preparaciones, también en las comidas que requieren ser trituradas, y conservar la estructura de primer plato, segundo y postre en las dietas de textura modificada.