El menú d'una residència es construeix per freqüències setmanals i grups d'aliments, i els plats concrets vénen després. Aquest ordre és el que permet que una setmana qualsevol de l'any compleixi el que un resident de vuitanta anys necessita. Els següents criteris són els de les orientacions d'AESAN del 2023, el document de l'Agència de Salut Pública de Catalunya del mateix any i la guia europea de nutrició clínica en geriatria.
Les freqüències manen sobre els plats
La planificació comença fixant quantes vegades cada setmana apareix cada grup d'aliments. Les referències per a centres residencials de gent gran marquen un mínim de quatre racions setmanals de llegums, un mínim de tres de peix, entre quatre i cinc d'ous i un màxim de tres de carn, de les quals la vermella ocupa com a molt dues. Els precuinats queden limitats a dues vegades per setmana.
Al dia, tres peces de fruita fresca, de dues a tres preses de lactis i hortalisses tant al dinar com al sopar.
Amb aquesta reixeta sobre la taula, qualsevol direcció pot agafar el menú del mes i comptar. És la comprovació més ràpida que hi ha. Les obligacions que marca la normativa estan recollides a la nostra guia sobre normativa de menús a residències.
Com es reparteix l'energia al llarg del dia
La segona decisió és el repartiment. Les orientacions situen l'esmorzar entre el 25 i el 30 per cent de l'energia del dia, el dinar entre el 35 i el 40, el berenar entre el 10 i el 25, i el sopar entre el 20 i el 25. A partir d'aquí, tres àpats principals complets i d'una a tres col·lacions, separades per un mínim de dues hores i mitja.
Hi ha una dada que sol passar desapercebuda i que ordena la resta: entre l'última ingesta de la nit i la primera del matí convé que passin dotze hores com a màxim. Una residència que sopa a les set i esmorza a les nou supera aquest marge, i per això hi ha el ressopó, una presa petita amb lacti, fruita o farinaci.
El sopar té les seves pròpies regles
El sopar manté l'estructura del dinar, amb gramatges menors i coccions de digestió més senzilla: bullit, vapor, planxa i saltat. El que el fa bo és la coherència amb allò que es va servir al migdia. Després d'un dinar dens, un guisat de llegum amb pasta o uns canelons, el sopar es compensa amb una crema de verdures o una preparació lleugera; i quan el plat principal del migdia ja portava carn, peix o ou, la ració proteica de la nit baixa.
La proteïna sosté el múscul
El manteniment de la massa muscular és un dels objectius nutricionals que pesen més en l'autonomia d'un resident. La guia europea de nutrició clínica en geriatria recomana entre 1,0 i 1,2 grams de proteïna per quilo de pes i dia en persones grans sanes, i entre 1,2 i 1,5 grams quan hi ha malaltia o risc de desnutrició.
El repartiment importa tant com la xifra: entre 25 i 30 grams a cada menjar principal aprofiten millor aquest total que concentrar-lo en una sola presa. Per això l'esmorzar guanya quan incorpora làctic, ou o una porció de proteïna, més enllà del pa i el cafè.
L'aigua es planifica
Les referències fixen uns 1,6 litres diaris en dones i 2 litres en homes. Com que la sensació de set disminueix amb l'edat, aquesta quantitat s'assoleix quan està prevista presa a presa: aigua als menjars, infusions i aigües aromatitzades a mig matí i una presa al berenar.
Textures i dietes adaptades
El cicle es planifica en paral·lel per a la dieta basal i per a les seves adaptacions: fàcil masticació, textures modificades, diabetis, hipertensió, disfàgia. Les orientacions recomanen mantenir també a les dietes triturades l'estructura de primer plat, segon i postres, perquè cada preparació conservi el seu sabor.
A Catasa cuinem i identifiquem cada dieta i cada textura amb la seva etiqueta, de manera que les auxiliars del centre sàpiguen en tot moment què correspon a cada resident. El criteri de textures està desenvolupat a la nostra guia sobre disfàgia i textures.
El menú també canvia amb l'estació i el territori
Un mateix grup d'aliments es cuina diferent al gener i al juliol, i diferent a un centre de Madrid que a un de Catalunya. Ho hem desenvolupat a la guia sobre el menú d'estiu i hivern en una residència.
Tres maneres de treballar el menú de la seva residència
Podem revisar el menú que ja teniu, respectant allò que funciona i ajustant només les freqüències que es desvien. Podem dissenyar-lo des de zero sobre les referències oficials i les necessitats dels vostres residents. I ens podem limitar a assessorar, si busqueu una lectura externa abans de decidir.
Si voleu una proposta concreta, envieu-nos el menú actual i el nombre de comensals i us tornem una proposta amb el cost per comensal i dia en 48 hores. També podem organitzar un tast al vostre centre. Podeu conèixer abans el nostre servei de càtering per a residències.
Preguntes freqüents
Quants cops per setmana apareix el llegum al menú d'una residència?
Almenys quatre vegades per setmana, segons les referències per a centres residencials de gent gran. El peix apareix un mínim de tres vegades, els ous entre quatre i cinc, i la carn un màxim de tres, amb la carn vermella limitada a dues.
Quanta proteïna necessita una persona gran?
La guia europea de nutrició clínica en geriatria recomana entre 1,0 i 1,2 grams per quilo de pes i dia en persones grans sanes, i entre 1,2 i 1,5 grams quan hi ha malaltia o risc de desnutrició. Repartir aquest total en 25-30 grams per menjar principal aprofita millor la síntesi muscular.
Quanta aigua beu un resident al dia?
Al voltant de 1,6 litres en dones i 2 litres en hòmens en condicions normals. Com que la sensació de set disminueix amb l'edat, la quantitat s'assoleix quan la hidratació està planificada a cada presa del dia, amb aigua als menjars i infusions o aigües aromatitzades entre elles.
Com es reparteix l'energia entre els àpats del dia?
L'esmorzar aporta entre el 25 i el 30% de l'energia diària, el dinar entre el 35 i el 40, el berenar entre el 10 i el 25 i el sopar entre el 20 i el 25, amb tres àpats principals i d'una a tres col·lacions. Entre la darrera ingesta de la nit i la primera del matí convé que passin dotze hores com a màxim.