Qui dirigeix una residència respon cada dia de l'alimentació de desenes de persones, i les famílies i les inspeccions ho saben. La bona notícia és que hi ha un marc oficial clar que diu com ha de ser el menú de centre residencial. En aquesta guia ho resumim en llenguatge pràctic, amb les xifres concretes que pot exigir a la cuina o al proveïdor de càtering.
La referència estatal (i la capa autonòmica)
A Espanya, la referència comuna per a tota residència són les «Orientacions per a l'elaboració de menús saludables i mediambientalment sostenibles a centres residencials i centres de dia per a gent gran», publicades per AESAN (Ministeri de Consum) el 2023. És la vara de mesurar estatal que utilitzen els plecs públics i les inspeccions.
Sobre aquesta base, algunes comunitats afegeixen normativa o guies pròpies que convé conèixer si el centre és al seu territori: Catalunya compta amb la guia L'alimentació als centres residencials per a persones grans del Departament de Salut (2023) i Castella-la Manxa regula les condicions dels seus centres residencials per decret autonòmic. Quan hi ha guia autonòmica, aquesta concreta o endureix l'estatal; el més prudent és complir la més exigent de les dues.
A aquest marc se suma la veu científica: la Societat Espanyola de Geriatria i Gerontologia (SEGG), amb la seva guia «Alimentació i nutrició saludable en la gent gran». I a Catalunya, la guia del Departament de Salut és la referència que aporta el criteri clínic darrere de les xifres.
Les freqüències que ha de complir el menú (AESAN)
Això és el primer que cal revisar en qualsevol planificació mensual. Les xifres clau de la referència estatal:
- Hortalisses: almenys 3 racions al dia.
- Fruita fresca: 2 a 3 racions al dia.
- Llegums: mínim 4 racions a la setmana.
- Peix i marisc: mínim 3 racions a la setmana.
- Ous: 4 a 5 a la setmana.
- Carn: màxim 3 racions a la setmana.
- Lactis: 3 a 4 racions al dia.
- Fruits secs: 3 o més racions a la setmana.
- Oli d'oliva com a greix de referència en tots els menjars principals.
La guia catalana afegeix a més límits explícits que són bona pràctica a qualsevol territori: precuinats (croquetes industrials, empanats, pizza) un màxim de 2 vegades per setmana, i carn vermella o processada un màxim de 2 vegades per setmana. També concreta criteris de servei, com ara el peix sempre en filet i amb les espines retirades.
Un truc de control ràpid: agafi el menú d'una setmana qualsevol i expliqui llegums, peixos i carns. Si els llegums baixen de 4, el peix baixa de 3 o la carn passa de 3, el menú s'allunya de la recomanació estatal.
L'estructura de cada àpat
La normativa també fixa com es compon el servei: primer plat (verdures, farinacis o llegums), segon amb el seu aliment proteic, guarnició, postres (fruita fresca la majoria dels dies, amb 2 o 3 dies de lacti o dolç), i sempre pa, aigua i oli d'oliva verge a taula. El sopar manté la mateixa estructura que el dinar, amb racions una mica menors i coccions de digestió fàcil: bullits, vapor, planxa.
També importen els horaris: un màxim de 12 hores entre el sopar i l'esmorzar de l'endemà (el dèficit energètic nocturn és un dels riscos silenciosos en persones grans) i un mínim de 2 hores entre preses.
Textures: el mateix menú per a tots
Un centre ben atès ofereix cada plat en tres textures: normal de fàcil masticació, tallada o aixafada i triturada. El criteri oficial és exigent en un punt que marca la diferència: la dieta triturada ha de mantenir la mateixa composició nutricional i els mateixos plats que la dieta basal del dia. Triturar el menú del dia, en lloc de servir un puré genèric, protegeix la nutrició i la dignitat de qui el rep.
La proteïna: el detall clínic que més s'oblida
Hi ha una dada que separa un menú correcte d'un menú que té cura de debò: la proteïna. La geriatria (SEGG) recomana entre 1 i 1,25 grams de proteïna per quilo de pes al dia en persones grans per frenar la sarcopènia, la pèrdua de massa muscular que hi ha darrere de moltes caigudes i pèrdues d'autonomia. I les guies oficials afegeixen el com: incloure 25 a 30 grams de proteïna a cada menjar principal, perquè repartir-la al llarg del dia és el que maximitza el seu aprofitament muscular. A la pràctica, això significa segons plats amb la seva ració proteica completa també al sopar, i lactis presents al llarg del dia.
Dietes terapèutiques: les que ha de tenir resoltes la cuina
La guia oficial detalla les adaptacions habituals: diabètica (amb ressopó per a residents amb insulina mixta, que prevé hipoglucèmies nocturnes), hiposòdica, astringent, rica en fibra, hipocalòrica i les derivades d'al·lèrgies i intoleràncies. El principi general és que totes parteixen dels mateixos plats base del dia, amb les mínimes variacions visibles: menjar diferent de la resta de la taula, quan es pot evitar, resta qualitat de vida.
El que ve: de recomanació a obligació
Hi ha una novetat que convé tenir al radar. El Ministeri de Drets Socials va sotmetre a consulta pública el desembre del 2025 un projecte de Reial Decret que convertirà aquestes freqüències en obligació legal per a tots els centres residencials i sociosanitaris, públics i privats. El text encara és un projecte i pot canviar, però la seva tramitació avança (la mateixa AESAN la situava en fase molt avançada la primavera del 2026) i la seva direcció és clara i exigent:
- Freqüències obligatòries en línia amb AESAN: llegums mínim 4 a la setmana, peix mínim 3, carn màxim 3, prioritzant au i conill.
- Precuinats a un màxim de 3 racions al mes (croquetes industrials, crestes, arrebossats), un salt enorme davant de la recomanació actual.
- Un 10% del cost de compra en producció ecològica i un 90% de fruites i hortalisses fresques i de temporada.
- Rotació mínima de menús de 28 dies en residències.
- Esmorzars complets: almenys 4 de 6 grups d'aliments.
L'esborrany preveu la seva aplicació als 12 mesos de publicar-se al BOE, amb 24 mesos per adaptar els contractes en vigor. Traduït: els centres que ajustin avui el menú a les recomanacions arribaran al Reial decret amb els deures fets; els que esperin hauran de transformar la seva alimentació amb la norma ia sobre.
Vuit preguntes per avaluar el menú del vostre centre
- Hi ha hortalisses al dinar i al sopar de cada dia?
- Surten 3 peces de fruita fresca al dia per resident?
- La setmana compta 4 racions de llegum i 3 de peix?
- La carn es queda en 3 racions setmanals i la vermella en 2 com a màxim?
- Estan els 14 al·lèrgens declarats a cada plat?
- S'ofereix cada plat a les tres textures?
- La dieta triturada replica el menú del dia?
- Hi ha ressopó per als residents amb insulina mixta?
Si alguna resposta és dubtosa, és el moment de demanar al proveïdor les fitxes tècniques dels plats, amb el càlcul nutricional i els al·lèrgens. Un proveïdor professional els lliura amb naturalitat.
Així ho treballem a Catasa: cada residència decideix, nosaltres ens adaptem
Cada centre és diferent: al perfil dels seus residents, als seus costums, als seus plats de sempre i en com vol treballar la seva alimentació. Per això a Catasa el punt de partida el posa sempre la residència, i el nostre equip intern de nutricionistes s'hi adapta:
- Si voleu conservar el vostre menú actual, ho revisem davant de la normativa i ho millorem mantenint el que funciona i els plats favorits dels vostres residents.
- Si preferiu partir de zero, dissenyem el cicle complet sobre la referència d'AESAN i la guia autonòmica que correspongui al vostre territori.
- I si només cerca criteri, us assessorem amb la normativa a la mà perquè prengui les vostres decisions amb seguretat.
A qualsevol dels tres camins, el resultat inclou el mateix: freqüències verificades setmana a setmana, tres textures per a tots els plats, dietes terapèutiques construïdes des del menú del dia i fitxes tècniques completes a disposició del centre. Així ho fem cada dia a més d'un centenar de residències i centres de dia. Si dirigiu una residència, us revisem el menú actual sense compromís: és la manera més ràpida de saber on és i què us demanaria la normativa que ve.