El menú de una residencia se construye por frecuencias semanales y grupos de alimentos, y los platos concretos vienen después. Ese orden es lo que permite que una semana cualquiera del año cumpla con lo que un residente de ochenta años necesita. Los criterios que siguen son los de las orientaciones de AESAN de 2023, el documento de la Agència de Salut Pública de Catalunya del mismo año y la guía europea de nutrición clínica en geriatría.
Las frecuencias mandan sobre los platos
La planificación empieza fijando cuántas veces por semana aparece cada grupo de alimentos. Las referencias para centros residenciales de mayores marcan un mínimo de cuatro raciones semanales de legumbres, un mínimo de tres de pescado, entre cuatro y cinco de huevos y un máximo de tres de carne, de las cuales la roja ocupa como mucho dos. Los precocinados quedan limitados a dos veces por semana.
En el día, tres piezas de fruta fresca, de dos a tres tomas de lácteos y hortalizas tanto en la comida como en la cena.
Con esa rejilla sobre la mesa, cualquier dirección puede coger el menú del mes y contar. Es la comprobación más rápida que existe. Las obligaciones que marca la normativa están recogidas en nuestra guía sobre normativa de menús en residencias.
Cómo se reparte la energía a lo largo del día
La segunda decisión es el reparto. Las orientaciones sitúan el desayuno entre el 25 y el 30 por ciento de la energía del día, la comida entre el 35 y el 40, la merienda entre el 10 y el 25, y la cena entre el 20 y el 25. A partir de ahí, tres comidas principales completas y de una a tres colaciones, separadas por un mínimo de dos horas y media.
Hay un dato que suele pasar desapercibido y que ordena el resto: entre la última ingesta de la noche y la primera de la mañana conviene que pasen doce horas como máximo. Una residencia que cena a las siete y desayuna a las nueve supera ese margen, y de ahí viene la recena, una toma pequeña con lácteo, fruta o farináceo.
La cena tiene sus propias reglas
La cena mantiene la estructura de la comida, con gramajes menores y cocciones de digestión más sencilla: hervido, vapor, plancha y salteado. Lo que la hace buena es la coherencia con lo que se sirvió a mediodía. Tras una comida densa, un guiso de legumbre con pasta o unos canelones, la cena se compensa con una crema de verduras o una preparación ligera; y cuando el plato principal del mediodía ya llevaba carne, pescado o huevo, la ración proteica de la noche baja.
La proteína sostiene el músculo
El mantenimiento de la masa muscular es uno de los objetivos nutricionales que más pesan en la autonomía de un residente. La guía europea de nutrición clínica en geriatría recomienda entre 1,0 y 1,2 gramos de proteína por kilo de peso y día en personas mayores sanas, y entre 1,2 y 1,5 gramos cuando existe enfermedad o riesgo de desnutrición.
El reparto importa tanto como la cifra: entre 25 y 30 gramos en cada comida principal aprovechan mejor ese total que concentrarlo en una sola toma. Por eso el desayuno gana cuando incorpora lácteo, huevo o una porción de proteína, más allá del pan y el café.
El agua se planifica
Las referencias fijan alrededor de 1,6 litros diarios en mujeres y 2 litros en hombres. Como la sensación de sed disminuye con la edad, esa cantidad se alcanza cuando está prevista toma a toma: agua en las comidas, infusiones y aguas aromatizadas a media mañana y una toma en la merienda.
Texturas y dietas adaptadas
El ciclo se planifica en paralelo para la dieta basal y para sus adaptaciones: fácil masticación, texturas modificadas, diabetes, hipertensión, disfagia. Las orientaciones recomiendan mantener también en las dietas trituradas la estructura de primer plato, segundo y postre, para que cada preparación conserve su sabor.
En Catasa cocinamos e identificamos cada dieta y cada textura con su etiqueta, de modo que las auxiliares del centro sepan en todo momento qué corresponde a cada residente. El criterio de texturas está desarrollado en nuestra guía sobre disfagia y texturas.
El menú también cambia con la estación y con el territorio
Un mismo grupo de alimentos se cocina distinto en enero y en julio, y distinto en un centro de Madrid que en uno de Cataluña. Lo hemos desarrollado en la guía sobre el menú de verano y de invierno en una residencia.
Tres formas de trabajar el menú de su residencia
Podemos revisar el menú que ya tiene, respetando lo que funciona y ajustando solo las frecuencias que se desvían. Podemos diseñarlo desde cero sobre las referencias oficiales y las necesidades de sus residentes. Y podemos limitarnos a asesorar, si busca una lectura externa antes de decidir.
Si quiere una propuesta concreta, envíenos su menú actual y el número de comensales y le devolvemos una propuesta con el coste por comensal y día en 48 horas. También podemos organizar una cata en su centro. Puede conocer antes nuestro servicio de cátering para residencias.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas veces por semana aparece la legumbre en el menú de una residencia?
Al menos cuatro veces por semana, según las referencias españolas para centros residenciales de mayores. El pescado aparece un mínimo de tres veces, los huevos entre cuatro y cinco, y la carne un máximo de tres, con la carne roja limitada a dos.
¿Cuánta proteína necesita una persona mayor?
La guía europea de nutrición clínica en geriatría recomienda entre 1,0 y 1,2 gramos por kilo de peso y día en personas mayores sanas, y entre 1,2 y 1,5 gramos cuando hay enfermedad o riesgo de desnutrición. Repartir ese total en 25 a 30 gramos por comida principal aprovecha mejor la síntesis muscular.
¿Cuánta agua bebe un residente al día?
Alrededor de 1,6 litros en mujeres y 2 litros en hombres en condiciones normales. Como la sensación de sed disminuye con la edad, la cantidad se alcanza cuando la hidratación está planificada en cada toma del día, con agua en las comidas e infusiones o aguas aromatizadas entre ellas.
¿Cómo se reparte la energía entre las comidas del día?
El desayuno aporta entre el 25 y el 30 por ciento de la energía diaria, la comida entre el 35 y el 40, la merienda entre el 10 y el 25 y la cena entre el 20 y el 25, con tres comidas principales y de una a tres colaciones. Entre la última ingesta de la noche y la primera de la mañana conviene que pasen doce horas como máximo.