Un men\u00fa pot complir totes les freq\u00fc\u00e8ncies setmanals i tot i aix\u00ed deixar el plat a mitges. El que decideix si un resident menja \u00e9s que reconegui el que t\u00e9 al davant i que li vingui de gust a la temperatura del dia que fa fora. Les orientacions d'AESAN per a centres residencials de gent gran hi dediquen dues recomanacions concretes, i s\u00f3n les que ordenen el treball de cuina al llarg de l'any.<\/p>\n\n\n\n
Les orientacions recomanen que els men\u00fas s'adaptin a les estacions de l'any amb producte de temporada i una rotaci\u00f3 adequada. L'exemple que elles mateixes posen resumeix la idea: unes mongetes estofades a l'hivern i una amanida de mongetes a l'estiu. El grup d'aliments es respecta igual al gener que al juliol i el que canvia \u00e9s l'elaboraci\u00f3.<\/p>\n\n\n\n
A Catasa treballem amb dos cicles de men\u00fa cada any, un d'estiu i un altre d'hivern. El d'hivern es basa en el plat de cullera, el guisat i la verdura cuinada. El d'estiu guanya cremes fredes, amanides temperades, peix a la planxa i fruita de temporada, i refor\u00e7a la hidrataci\u00f3, que durant els mesos de calor passa a primer pla.<\/p>\n\n\n\n
La temporada t\u00e9, a m\u00e9s, un efecte directe en la qualitat de la compra. La fruita i l'hortalissa arriben en el seu millor moment de sabor quan es compren a la seva \u00e8poca, i a millor preu, cosa que permet pujar el nivell de la mat\u00e8ria primera mantenint el cost per comensal i dia.<\/p>\n\n\n\n
Les mateixes orientacions recullen una dada que ordena bona part de la carta: entre la gent gran \u00e9s habitual la prefer\u00e8ncia pels plats tradicionals de la regi\u00f3 d'origen o de resid\u00e8ncia habitual. Per aix\u00f2 la recomanaci\u00f3 de cuinar, sobre la base de la dieta mediterr\u00e0nia, plats ajustats a les tradicions culin\u00e0ries, als usos i costums i a les apet\u00e8ncies generacionals i culturals dels residents.<\/p>\n\n\n\n
Un mateix plat de cullera d'hivern es diu escudella en un centre de Catalunya i cocido en un de Madrid. La difer\u00e8ncia sembla petita sobre el paper i \u00e9s enorme a taula, perqu\u00e8 d'aix\u00f2 dep\u00e8n que el resident reconegui el plat i se l'acabi.<\/p>\n\n\n\n
El mateix criteri s'aplica a la t\u00e8cnica. Les orientacions demanen mantenir el guisat tradicional i el sofregit d'hortalisses i oli d'oliva com a base de moltes preparacions, tamb\u00e9 als \u00e0pats que se serveixen triturats: una textura modificada conserva el sabor del plat de sempre quan parteix de la mateixa cuina. El detall de les textures \u00e9s a la nostra guia sobre disf\u00e0gia<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Hi ha un recurs que les orientacions suggereixen i que d\u00f3na excel\u00b7lents resultats: aprofitar els moments de formaci\u00f3 perqu\u00e8 les persones grans transmetin les receptes tradicionals i els trucs de cuina a l'equip del centre.<\/p>\n\n\n\n Un concurs de receptes familiars, una recepta al mes incorporada al men\u00fa, una tarda de cuina amb els que hi vulguin participar. Cadascuna d'aquestes activitats produeix dues coses alhora: plats que el menjador es menjar\u00e0 sencers i una conversa entre la cuina i la sala que es nota en la valoraci\u00f3 del servei.<\/p>\n\n\n\n Els cicles estacionals es munten sobre una reixeta de freq\u00fc\u00e8ncies setmanals que es mant\u00e9 durant tot l'any. L'hem explicat a la guia sobre com planificar el men\u00fa setmanal d'una resid\u00e8ncia<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Podem revisar el men\u00fa actual i adaptar-lo a l'estaci\u00f3 i al receptari del vostre territori, respectant el que ja funciona. Podem dissenyar els dos cicles des de zero sobre les refer\u00e8ncies oficials i sobre all\u00f2 que els seus residents mengen a gust. I ens podem limitar a assessorar, si busca una lectura externa abans de decidir.<\/p>\n\n\n\nLes receptes les tenen els mateixos residents<\/h2>\n\n\n\n
Abans de l'estaci\u00f3 hi ha l'estructura<\/h2>\n\n\n\n
Com el portem al vostre centre<\/h2>\n\n\n\n