El men\u00fa d'una resid\u00e8ncia es construeix per freq\u00fc\u00e8ncies setmanals i grups d'aliments, i els plats concrets v\u00e9nen despr\u00e9s. Aquest ordre \u00e9s el que permet que una setmana qualsevol de l'any compleixi el que un resident de vuitanta anys necessita. Els seg\u00fcents criteris s\u00f3n els de les orientacions d'AESAN del 2023, el document de l'Ag\u00e8ncia de Salut P\u00fablica de Catalunya del mateix any i la guia europea de nutrici\u00f3 cl\u00ednica en geriatria.<\/p>\n\n\n\n
La planificaci\u00f3 comen\u00e7a fixant quantes vegades cada setmana apareix cada grup d'aliments. Les refer\u00e8ncies per a centres residencials de gent gran marquen un m\u00ednim de quatre racions setmanals de llegums, un m\u00ednim de tres de peix, entre quatre i cinc d'ous i un m\u00e0xim de tres de carn, de les quals la vermella ocupa com a molt dues. Els precuinats queden limitats a dues vegades per setmana.<\/p>\n\n\n\n
Al dia, tres peces de fruita fresca, de dues a tres preses de lactis i hortalisses tant al dinar com al sopar.<\/p>\n\n\n\n
Amb aquesta reixeta sobre la taula, qualsevol direcci\u00f3 pot agafar el men\u00fa del mes i comptar. \u00c9s la comprovaci\u00f3 m\u00e9s r\u00e0pida que hi ha. Les obligacions que marca la normativa estan recollides a la nostra guia sobre normativa de men\u00fas a resid\u00e8ncies<\/a>.<\/p>\n\n\n\n La segona decisi\u00f3 \u00e9s el repartiment. Les orientacions situen l'esmorzar entre el 25 i el 30 per cent de l'energia del dia, el dinar entre el 35 i el 40, el berenar entre el 10 i el 25, i el sopar entre el 20 i el 25. A partir d'aqu\u00ed, tres \u00e0pats principals complets i d'una a tres col\u00b7lacions, separades per un m\u00ednim de dues hores i mitja.<\/p>\n\n\n\n Hi ha una dada que sol passar desapercebuda i que ordena la resta: entre l'\u00faltima ingesta de la nit i la primera del mat\u00ed conv\u00e9 que passin dotze hores com a m\u00e0xim. Una resid\u00e8ncia que sopa a les set i esmorza a les nou supera aquest marge, i per aix\u00f2 hi ha el ressop\u00f3, una presa petita amb lacti, fruita o farinaci.<\/p>\n\n\n\n El sopar mant\u00e9 l'estructura del dinar, amb gramatges menors i coccions de digesti\u00f3 m\u00e9s senzilla: bullit, vapor, planxa i saltat. El que el fa bo \u00e9s la coher\u00e8ncia amb all\u00f2 que es va servir al migdia. Despr\u00e9s d'un dinar dens, un guisat de llegum amb pasta o uns canelons, el sopar es compensa amb una crema de verdures o una preparaci\u00f3 lleugera; i quan el plat principal del migdia ja portava carn, peix o ou, la raci\u00f3 proteica de la nit baixa.<\/p>\n\n\n\n El manteniment de la massa muscular \u00e9s un dels objectius nutricionals que pesen m\u00e9s en l'autonomia d'un resident. La guia europea de nutrici\u00f3 cl\u00ednica en geriatria recomana entre 1,0 i 1,2 grams de prote\u00efna per quilo de pes i dia en persones grans sanes, i entre 1,2 i 1,5 grams quan hi ha malaltia o risc de desnutrici\u00f3.<\/p>\n\n\n\n El repartiment importa tant com la xifra: entre 25 i 30 grams a cada menjar principal aprofiten millor aquest total que concentrar-lo en una sola presa. Per aix\u00f2 l'esmorzar guanya quan incorpora l\u00e0ctic, ou o una porci\u00f3 de prote\u00efna, m\u00e9s enll\u00e0 del pa i el caf\u00e8.<\/p>\n\n\n\n Les refer\u00e8ncies fixen uns 1,6 litres diaris en dones i 2 litres en homes. Com que la sensaci\u00f3 de set disminueix amb l'edat, aquesta quantitat s'assoleix quan est\u00e0 prevista presa a presa: aigua als menjars, infusions i aig\u00fces aromatitzades a mig mat\u00ed i una presa al berenar.<\/p>\n\n\n\n El cicle es planifica en paral\u00b7lel per a la dieta basal i per a les seves adaptacions: f\u00e0cil masticaci\u00f3, textures modificades, diabetis, hipertensi\u00f3, disf\u00e0gia. Les orientacions recomanen mantenir tamb\u00e9 a les dietes triturades l'estructura de primer plat, segon i postres, perqu\u00e8 cada preparaci\u00f3 conservi el seu sabor.<\/p>\n\n\n\n A Catasa cuinem i identifiquem cada dieta i cada textura amb la seva etiqueta, de manera que les auxiliars del centre s\u00e0piguen en tot moment qu\u00e8 correspon a cada resident. El criteri de textures est\u00e0 desenvolupat a la nostra guia sobre disf\u00e0gia i textures<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Un mateix grup d'aliments es cuina diferent al gener i al juliol, i diferent a un centre de Madrid que a un de Catalunya. Ho hem desenvolupat a la guia sobre el men\u00fa d'estiu i hivern en una resid\u00e8ncia<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Podem revisar el men\u00fa que ja teniu, respectant all\u00f2 que funciona i ajustant nom\u00e9s les freq\u00fc\u00e8ncies que es desvien. Podem dissenyar-lo des de zero sobre les refer\u00e8ncies oficials i les necessitats dels vostres residents. I ens podem limitar a assessorar, si busqueu una lectura externa abans de decidir.<\/p>\n\n\n\nCom es reparteix l'energia al llarg del dia<\/h2>\n\n\n\n
El sopar t\u00e9 les seves pr\u00f2pies regles<\/h2>\n\n\n\n
La prote\u00efna sost\u00e9 el m\u00fascul<\/h2>\n\n\n\n
L'aigua es planifica<\/h2>\n\n\n\n
Textures i dietes adaptades<\/h2>\n\n\n\n
El men\u00fa tamb\u00e9 canvia amb l'estaci\u00f3 i el territori<\/h2>\n\n\n\n
Tres maneres de treballar el men\u00fa de la seva resid\u00e8ncia<\/h2>\n\n\n\n